[Diễn đàn] [Diễn đàn] > Bảo Quản Sau Thu Hoạch > Công Nghệ Bảo Quản
Điều lệ sinh hoạt   Có bài mới Có bài mới Kênh RSS - KỸ THUẬT BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
  Tìm kiếm trong diễn đàn   Events   Đăng ký Đăng ký  Đăng nhập Đăng nhập

Lược ghi Buổi Họp Mặt Diễn Đàn Rau Sạch 27/12/2015
VĂN HÓA - QUY TẮC ỨNG XỬ VÀ NỘI QUY DIỄN ĐÀN RAU SẠCH

KỸ THUẬT BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

 Trả lời bài  Trả lời bài  Trang  12>
Tác giả
Nội dung
  Chủ đề  Tìm kiếm Chủ đề Tìm kiếm  Tùy chọn chủ đề Tùy chọn chủ đề
thai_nas Xem từ trên xuống
Member
Member
Ảnh đại diện

Gia nhập: 30 Dec 2007
Status: Offline
Points: 9
Tùy chọn đăng bài Tùy chọn đăng bài   Thanks (0) Thanks(0)   Trích dẫn thai_nas Trích dẫn  Trả lời bài Trả lời Direct Link To This Post Chủ đề : KỸ THUẬT BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
    Đã đăng: 08 Jan 2008 lúc 10:31pm
KỸ THUẬT BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
a. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả:
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên tố của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo quản của rau quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau quả.
- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh.
Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên. Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như sau:
- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả.
- Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các quá trình ôxy hoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra.
Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập nát...
b. Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm bảo những yêu cầu kỹ thuật sau đây:
- Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh và dập nát.
- Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả.
- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hôhấp mạnh và dẫn đến hư hỏng.
- Rau quả cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh. Có thể giữ được vài tháng (đối với loại quả).
Có thể sử dụng phương pháp hoá học, phương pháp sunfit hoá để bảo quản. Bếu để sử dụng lâu dài có thể đóng các loại quả vào những thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy tráng parafin (bảo quản các loại quả) hoặc có thể cho vào những túi polyetylen có đục lỗ.
Ngoài ra chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ rau quả được lâu dưới dạng thành phẩm khác.
c. Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm sơ chế rau quả.
- Đặc điểm kỹ thuật sunfit hoá
Sunfit hoá là phương pháp bảo quản rau, quả bằng SO2 hoặc H2SO3.
Khi sunfuarơ và H2SO3 là một chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh, diệt các loại vi sinh vật, nó có thể làm giảm hàm lượng oxy trong các tổ chức tế bào của rau quả. H2SO3 tan vào các phức chất protein - lipôit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, và tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung gian cản trở tới quá trình trao đổi của vi sinh vật. Vì thế cho nên đã kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật hảo khí và kìm hãm hoạt động của men oxy hoá khử. Ví dụ ở nồng độ SO2 là 0,01% vi khuẩn E.coli không phát triển được.
Tác dụng bảo quản của SO2 và H2SO3 ở nhiệt độ bình thường là ở nồng độ 0,05-0,2% khối lượng sản phẩm có tác dụng tốt.
Hiệu quả của SO2 và H2SO3 phụ thuộc vào nồng độ của chúng cao hay thấp và phụ thuộc vào nhiệt độ khi xử lý. Ví dụ đối với tương quả.
Ở to = 75oC thì nồng độ SO2 là 0,05%.
Ở to = 30-40oC thì nồng độ SO2 là 0,1 - 0,15%.
Ngoài ra hiệu quả của nó còn phụ thuộc vào pH của môi trường tức là phụ thuộc vào nồng độ ion H+. Nếu môi trường là pH kiềm hoặc trung tính thì SO2 không có tác dụng, mà ngược lại nó chỉ có tác dụng bảo quản những loại rau quả chứa nhiều axit hữu cơ. Nếu độ axit của rau quả càng cao thì nồng độ SO2 sử dụng càng thấp.
Ở môi trường pH = 7 thì nồng độ SO2 là 0,5% vi sinh vật vẫn hoạt động được.
Ở pH= 3.5 thì nồng độ SO2 là 0,03% - 0,05% đã khống chế được vi sinh vật.
Ở pH = 2,5 thì nồng độ SO2 chỉ cần 0,01 - 0,03% là ức chế được vi sinh vật.
Khi pH < 3,5 H2SO3 không bị phân ly mà có tác dụng mạnh với vi khuẩn. Vì vậy trong môi trường axit khả năng bảo quản của H2SO3 tăng lên. H2SO3 không những có khả năng bảo quản rau quả chưa bị thối rữa mà ngay cả rau quả đang bị hỏng cũng có khả năng ngăn chặn.
H2SO4 có khả năng kết hợp với chất khác như đường, aldehyt, xêtôn, celluloza, chất chát, pectin, protid... Do sự kết hợp này làm giảm khả năng diệt vi sinh vật của H2SO3.
H2SO3 là chất khử mạnh nên dễ làm thay đổi màu sắc của rau quả. Đặc biệt là màu đỏ, xanh, rồi đến màu vàng và màu lục thì hầu như không bị biến đổi. Những phản ứng mất màu hay là thuận nghịch, do đó khi bảo quản bằng SO2 phải có quá trình khử sunfua (Desunfit). H2SO3 có khả năng ăn mòn kim loại (như sắt, thép) do đó cần chú ý các dụng cụ và thiết bị xử lý SO2 và H2SO3.
- Kỹ thuật sunfit hoá
Có hai phương pháp sunfit hoá: khô và ướt
- Kỹ thuật sunfit hoá ướt:
Người ta dùng dung dịch SO2 đã được chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4,5 - 5,5% để hoà dần vào sản phẩm bảo quản. Số lượng tuỳ thuộc vào qui trình công nghệ với điều kiện sao cho đảm bảo nồng độ SO2 trong sản phẩm bảo quản là 0,12-0,2%.
- Kỹ thuật sunfit hoá khô.
Tức là xử lý quả đựng trong các hòm kín và thùng khô có chứa SO2 đặt trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt, hoặc có thể nạp trực tiếp khí SO2 từ các bình chứa vào trong phòng, hoặc đơn giản hơn là đốt lưu huỳnh trong phòng cũng sinh ra SO2.
Dùng SO2 và H2SO3 có hại đến sức khoẻ vì thế việc Sunfit hoá chỉ được dùng cho những bán thành phẩm chế biến có đun sôi (vì khi đun sôi khí SO2 sẽ bay lên). Không dùng phương pháp sunfit hoá cho những sản phảm quả ướp đường.
Dư lượng cho phép trong các sản phẩm như sau:
Loại sản phẩm Dư lượng mg/1 kg sản phẩm
Bán thành phẩm hoa, quả, tương quả 1000-3000
Tương cà chua bán thành phẩm 1500
Rau quả ướp đường 100
Nước quả để uống 100
SO2 và H2SO3 được sử dụng dưới dạng muối của nó. Để cần 1 g SO2 sunfit hoá ta cần như sau:
NaHSO3: 1,6 g
KHNO3: 1,8 g
Ca(HSO3): 3,1 g
Na2SO3: 2 g
K2SO3: 2,5 g
Liều lượng dùng cho 1 số sản phẩm:
- Dùng xử lý cho cà chua nghiền, nồng độ SO2 là 0,15% để từ 20-30 ngày trong thùng, sau đó đem chế biến cô đặc.
- Làm sạch vỏ khoai tây có thể dùng NaHSO3 0,1% xử lý trên bề mặt củ trong 2-3 phút.
- Đối với quả sấy cũng có thể xử lý quả trước khi sấy bằng H2SO3 hoặc NaHSO3 0,5-0,6% trong thời gian 5-6 phút.
- Khi chế biến bắp cải, xúp lơ, dể tránh hiện tượng thâm đen, dùng SO2 ở nồng độ 0,2% ngâm trong 2 giờ.
- Khi chế biến bắp cải dầm dấm, người ta thái mỏng bắp cải rồi ngâm vào trong dung dịch SO2 0,23% trong 3 phút, sau đó đem chần thì giữ được màu trắng tự nhiên của bắp cải.
- Khử sunfua
Để khử khí sunfua ra khỏi thành phẩm, người ta có thể dùng nhiệt độ của hơi nước để xử lý trực tiếp bằng cách cho bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ thống ống phun hơi nước, được nén ở áp suất 2-2 atm. Phương pháp này khử rất nhanh và sạch nhưng có nhược điểm là do hơi nước phun trực tiếp vào quả nên làm cho hàm lượng nước trong quả tăng lên và khi cô đặc thì tốn thời gian và có khi làm cho phẩm chất thành phẩm bị giảm. Người ta có thể dùng phương pháp đun cách thuỷ trong nồi hấp cũng có tác dụng tốt để khử sunfua.
Nguồn: Sách Bảo quản và Chế biến nông sản sau thu hoạch/Nhà xuất bản Nông nghiệp 2004.
Quay về đầu
ca heo Xem từ trên xuống
Elite Member
Elite Member
Ảnh đại diện

Gia nhập: 30 Nov 2007
Địa chỉ: Hanoi
Status: Offline
Points: -2
Tùy chọn đăng bài Tùy chọn đăng bài   Thanks (0) Thanks(0)   Trích dẫn ca heo Trích dẫn  Trả lời bài Trả lời Direct Link To This Post Đã đăng: 11 Apr 2008 lúc 9:07am
Tia hồng ngoại : theo mình được biết đèn chiếu tia hồng ngoại có tác dụng khử trùng rất cao, có bạn nào biết liệu có thể ứng dụng thiết bị này trog việc xử lý môi trường và cả rau quả khi bảo quản không?
0902120000
Quay về đầu
Rau Quả Sạch Xem từ trên xuống
Member
Member
Ảnh đại diện

Gia nhập: 22 Apr 2008
Địa chỉ: Hà Nội
Status: Offline
Points: 0
Tùy chọn đăng bài Tùy chọn đăng bài   Thanks (0) Thanks(0)   Trích dẫn Rau Quả Sạch Trích dẫn  Trả lời bài Trả lời Direct Link To This Post Đã đăng: 22 Apr 2008 lúc 5:10pm
Có cái máy nào mà cho rau quả vào đấy rồi giữ tươi đc khoảng 1-2 tuần ko bác?
Giữ rau tươi lâu
Quay về đầu
ca heo Xem từ trên xuống
Elite Member
Elite Member
Ảnh đại diện

Gia nhập: 30 Nov 2007
Địa chỉ: Hanoi
Status: Offline
Points: -2
Tùy chọn đăng bài Tùy chọn đăng bài   Thanks (0) Thanks(0)   Trích dẫn ca heo Trích dẫn  Trả lời bài Trả lời Direct Link To This Post Đã đăng: 22 Apr 2008 lúc 6:08pm
Có, đấy chính là chiếc tủ lạnh.
Rau mới thu hoạch, rửa qua, tránh làm dập nát, ngâm qua nước muối 1% , làm ráo nước, cho vào túi nilon kín để vào ngăn bảo quản rau quả, tốt nhất ở nhiệt độ 5-8 độ C. Nếu rau được bón phân cân đối, không thừa Nitrat thì có thể để được 2 tuần mà vẫn tươi như vừa rửa xong.
0902120000
Quay về đầu
Rissaigonschool Xem từ trên xuống
Member
Member


Gia nhập: 14 May 2008
Địa chỉ: Vietnam
Status: Offline
Points: 0
Tùy chọn đăng bài Tùy chọn đăng bài   Thanks (0) Thanks(0)   Trích dẫn Rissaigonschool Trích dẫn  Trả lời bài Trả lời Direct Link To This Post Đã đăng: 14 May 2008 lúc 3:37pm
Bài viết trên lấy từ sách năm 2004 và sách này lấy từ tài liệu của Giáo sư XXX dịch từ tài liệu của YYY năm 1XXX. Bài viết chỉ là sự cóp nhặt thiếu suy nghĩ và không hề có tính sáng tạo. Xin dẫn chứng 1 số kết luận ngớ ngẩn:

- "Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ" <-- nói đúng quá còn gì smiley32
- "Rau quả cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh. Có thể giữ được vài tháng (đối với loại quả)" <-- kho lạnh và kho mát khác nhau một trời. Chỉ cần xử lý nhiệt mà giữ được quả vài tháng chắc có quả dừa smiley6. Bài mang tính  khoa học mà "vài tháng" mí lại "kho lạnh hoặc kho mát", đúng là sâu bọ lên làm người.
- Xử lý bằng SO2 tây họ cấm từ lâu rồi, họ bảo độc smiley6

Từng viết bởi ca heo ca heo Đã được viết:

Tia hồng ngoại : theo mình được biết đèn chiếu tia hồng ngoại có tác dụng khử trùng rất cao, có bạn nào biết liệu có thể ứng dụng thiết bị này trog việc xử lý môi trường và cả rau quả khi bảo quản không?

Rất cảm ơn Cá heo. Sục ozon chỉ có tác dụng bề mặt. Tia cực tím thì tớ biết hiện tây đang phát triển (đã có thiết bị thành phẩm nhưng rất đắt và chưa phổ biến). Tia Hồng ngoại không biết tác dụng sao nhỉ???

Quay về đầu
trungthanhviva Xem từ trên xuống
Member
Member
Ảnh đại diện

Gia nhập: 26 Nov 2007
Địa chỉ: Đồng Tháp
Status: Offline
Points: 0
Tùy chọn đăng bài Tùy chọn đăng bài   Thanks (0) Thanks(0)   Trích dẫn trungthanhviva Trích dẫn  Trả lời bài Trả lời Direct Link To This Post Đã đăng: 15 May 2008 lúc 8:07am

Đọc cho biết vậy thôi bạn ơi, với lại đọc để nghiền ngẫm, để từ đó tìm ra phương án tối ưu cho mình mà áp dụng cho hợp lý..... chứ đọc rồi để mà làm theo mấy cái này thì có mà bán nhà.....

Bạn nào có nhu cầu mua giá thể trồng rau mầm, rau sạch tại nhà (trong Nam, ngoài Bắc), thì liên hệ với mình theo số :
0932 - 90 91 68; 0982 - 635 735 hoặc nhắn tin vào: trungthanhviva@yahoo.com.
Quay về đầu
Rissaigonschool Xem từ trên xuống
Member
Member


Gia nhập: 14 May 2008
Địa chỉ: Vietnam
Status: Offline
Points: 0
Tùy chọn đăng bài Tùy chọn đăng bài   Thanks (0) Thanks(0)   Trích dẫn Rissaigonschool Trích dẫn  Trả lời bài Trả lời Direct Link To This Post Đã đăng: 24 May 2008 lúc 10:54pm
Ai cũng biết là đọc chỉ để tham khảo thì tớ mừng quá. Nhưng hàng ngày làm việc cật lực, đóng các loại thuế để nuôi cái bọn ăn hại ngồi nghiên cứu rồi đưa ra những tài liệu để đọc chơi thì tớ bực lắm ý.

@ Cá heo: Tia hồng ngoại cũng có chức năng diệt khuẩn nhưng không mạnh. Đồng thời tỏa nhiều nhiệt nên hiện chỉ áp dụng với các loại hàng khô.
Quay về đầu
t.son-nhietlanh Xem từ trên xuống
Member
Member
Ảnh đại diện

Gia nhập: 14 Dec 2008
Địa chỉ: long an
Status: Offline
Points: 0
Tùy chọn đăng bài Tùy chọn đăng bài   Thanks (0) Thanks(0)   Trích dẫn t.son-nhietlanh Trích dẫn  Trả lời bài Trả lời Direct Link To This Post Đã đăng: 17 Dec 2008 lúc 7:02pm

hiện tôi đang nghiên cứu hệ thống làm sạch rau và bảo quản sau thu hoạch. tôi áp dụng phương pháp quản lí đầu vào sản phẩm, nghĩa là kết hợp chặt chẽ với người nông dân. tôi có thể nói sơ bộ như thế này: rau sau khi thu mua về từ các hộ nông dân sẽ được qua hệ thống làm héo lá. tiếp đó cho qua dây chuyền phun nước cao áp làm sạch góc và rễ, sau đó cho qua hệ thống ngâm rữa diệt trùng. cuối cùng là khâu bảo quản và trữ mát. hiện tôi là nghiên cứu sinh. rất mong có sự chia sẽ và quan tâm của mọi người. qua địa chỉ email: thaisonnhietlanh@yahoo.com. hoặc số điện thoại: 0974901238. tôi tên Thạch Ngọc Thái Sơn. hiện nay đang công tác tại tphcm.  

....thai son....
Quay về đầu
xuanphu Xem từ trên xuống
Member
Member


Gia nhập: 14 Oct 2008
Địa chỉ: Hà Nội
Status: Offline
Points: 0
Tùy chọn đăng bài Tùy chọn đăng bài   Thanks (0) Thanks(0)   Trích dẫn xuanphu Trích dẫn  Trả lời bài Trả lời Direct Link To This Post Đã đăng: 13 Mar 2009 lúc 3:14am
To Thái Sơn: không biết pác đang làm về bảo quả loại nông sản nào, nhưng rau mà thông qua hệ thống làm héo lá thì sẽ như thế nào nhỉ? Mong pác giải thíck thêm nhé!!!
Quay về đầu
kahuy36 Xem từ trên xuống
Member
Member
Ảnh đại diện

Gia nhập: 15 Mar 2011
Địa chỉ: hà nội
Status: Offline
Points: 0
Tùy chọn đăng bài Tùy chọn đăng bài   Thanks (0) Thanks(0)   Trích dẫn kahuy36 Trích dẫn  Trả lời bài Trả lời Direct Link To This Post Đã đăng: 15 Mar 2011 lúc 5:07pm
có tủ lạnh đóa

Quay về đầu
 Trả lời bài  Trả lời bài  Trang  12>
  Share Topic   

Di chuyển nhanh Những sự cho phép của diễn đàn Xem từ trên xuống

Forum Software by Web Wiz Forums® version 11.03
Copyright ©2001-2014 Web Wiz Ltd.

Trang này được hoàn thành trong 0.547 Giây.